我國蘋果產(chǎn)量巨大，但主要以鮮食為主，深加工量微乎其微。而世界蘋果生產(chǎn)強國的蘋果加工品都占有較大比例，所以，當(dāng)前情況下，有條件的地區(qū)或單位通過發(fā)展蘋果深加工，深度開發(fā)蘋果的多重利用也許是條不錯的思路。


      目前，我國市場上已經(jīng)有的初加工產(chǎn)品可以分為三大類：一是液體加工產(chǎn)品：果汁產(chǎn)品，如鮮榨蘋果汁、蘋果濃縮濁汁和蘋果濃縮原漿；蘋果醋以及醋飲料；蘋果罐頭以及蘋果酒。二是固體加工產(chǎn)品：蘋果全粉及速溶粉，果醬，果脯，蘋果天然香精以及脫水蘋果干、蘋果脆片等。三是利用提取果膠后的二次皮渣生產(chǎn)蛋白飼料、有機肥和沼氣等。但這些加工業(yè)仍然處于起步階段，同時由于資金、技術(shù)等原因，加工成本偏高、產(chǎn)品增值小。目前，已有不少企業(yè)致力于高附加值產(chǎn)品的開發(fā)，技術(shù)、工藝的改良以及品牌的建立，相信經(jīng)過一段時間的探索，必將有突破性的進展。
1 蘋果果膠
      果膠是一種多糖物質(zhì)，大量存在于蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實中。是一種完全無毒無害的天然食品添加劑，可作優(yōu)良的食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)。當(dāng)某種食品和藥品采用果膠作添加劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳制品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產(chǎn)中上均需果膠。目前果膠的年世界貿(mào)易量約為2.7萬t，占總食用膠貿(mào)易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5％的增長率增長。我國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進口。當(dāng)前果膠生產(chǎn)主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質(zhì)量好、品種多，價格在1.25萬美元／t左右。我國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產(chǎn)果膠，品種單一，質(zhì)量與國外相比相差甚遠(yuǎn)，又因原料短缺，所以每年總產(chǎn)量一直在200~300t之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。
2 蘋果膳食纖維
      隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平并可以控制體重、預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”。WHO規(guī)定人體攝入膳食纖維的量為16~24ｇ/人·日，而大多數(shù)人都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)。蘋果渣中含有14％~24％的粗纖維，因此利用蘋果渣開發(fā)蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。
3 蘋果多酚
      多酚類是具有苯環(huán)并結(jié)合有多個羥基化學(xué)結(jié)構(gòu)的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產(chǎn)物，廣泛存在于植物的組織中，不同品種其構(gòu)成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風(fēng)等病癥中的應(yīng)用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視。國內(nèi)已經(jīng)有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點。
4 蘋果籽油
      近幾十年來，油脂營養(yǎng)與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導(dǎo)人們?nèi)ゲ粩嚅_發(fā)新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預(yù)防動脈粥樣硬化、心臟?。?，富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究數(shù)據(jù)表明：蘋果籽仁中含油28.9～34％。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36～36.35％亞油酸51.29～55.50％，且VE含量高達(dá)249.0ｍｇ/100ｇ油（超臨界CO2萃?。?。由此可見蘋果籽油可作為一種優(yōu)質(zhì)的小品種油加以開發(fā)利用。傳統(tǒng)的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質(zhì)損失，所以蘋果籽油提取應(yīng)積極采用超臨界CO2萃取等先進技術(shù)。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質(zhì)在48.72％～54.78％，經(jīng)超臨界脫脂后的蘋果籽粉，蛋白質(zhì)變性小，可做食用蛋白加以開發(fā)利用。
      綜上所述，我國蘋果資源十分豐富，但蘋果深加工及綜合利用仍然處于起初階段，產(chǎn)品品種單一，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，從而影響了蘋果產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。因此，探討蘋果中有效成分的活性和作用機理、研究切實可行的綜合利用方法，對健全和發(fā)展蘋果產(chǎn)業(yè)鏈，促進農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。